Ghee - Beurre Clarifié

Préparation

• Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
• Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
• Une fois que c'est totalement fondu, retirer du feu. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d'impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
• Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
• Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.
• Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Conseil

• Le ghî ou ghee
• du sanskrit ghrita
• est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
• Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé.
• De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
• Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
• Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu'à la fin.
• N'écumez qu'une ou deux fois au maximum.
• Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt.