Rillettes de Jean Carmet

Préparation

Préchauffez le four th.4 soit 120°C.
• Coupez la viande en gros morceaux, sans enlever ni les os ni les couennes. Faites chauffer une noix de saindoux dans une grande cocotte en fonte allant au four. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, les uns après les autres. Égouttez.
• Remettez tous les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez les oignons pelés et coupés en quartiers, le laurier, le vin et 2 verres d’eau, poivrez, mélangez.
• Couvrez la cocotte et glissez-la au four. Pendant toute la durée de la cuisson, sortez régulièrement la cocotte (environ 1 fois par heure) et, à l’aide d’une grande fourchette, remuez.
• Au bout de quelques heures, les fibres de viande se détachent totalement, enlevez au fur et à mesure les os et les couennes qui se défont spontanément. Ajoutez éventuellement un peu d’eau. Après 8 à 10 heures de cuisson, les rillettes sont prêtes.
• Remuez longuement pour mettre la viande en miettes, et éliminez les os et couennes qui restent. Tassez la viande effilochée dans des pots, laissez refroidir, puis mettez au frais.
• Le lendemain, faites fondre le saindoux à feu doux dans une casserole et versez-en une mince pellicule sur les rillettes pour protéger la surface. Remettez au frais pour faire durcir le saindoux.
• En dernière étape, fermez les bocaux.
• Ces rillettes se conservent au froid plusieurs semaines.

Materiel

• 1 couteau à viande
• 1 planche à découper
• 1 cocotte en fonte
• 1 grande fourchette
• 5 à 6 pots de 250 g ou 3 pots de 500 g, avec leurs couvercles
• 1 casserole

Conseil

• Malgré la longue cuisson, elles sont très faciles à réaliser, vous pouvez commencez la cuisson puis l’interrompre et la reprendre le lendemain.