Foie gras de canard au torchon

Préparation

SE PREPARE SUR 3 JOURS
• La veille, préparez le bouillon :
• Faites cuire à petit feu pendant 3 heures tous les ingrédients
(sauf les alcools) avec l'eau, dans une grande cocotte.
• Dégraissez, filtrez au chinois, laissez refroidir.
• Goûtez, le bouillon doit être très relevé, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Laissez le foie gras durant 1 heure à température ambiante, puis écartez les 2 lobes, ôtez les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les traces vertes du fiel.
• Salez, poivrez les 2 surfaces, mettez dans un plat en terre ou verre, couvrez d'un film plastique et mettez au frais 24 heures.
• Le lendemain, placez le foie gras 2 h à température ambiante et enroulez-le très serré dans un torchon fin, en fil, très propre.
• Nouez les 2 extrémités avec une ficelle. Placez le foie gras dans la moitie du bouillon froid, agrémenté du porto et du cognac.
• Portez très lentement à frémissement le bouillon ; il ne doit pas bouillir mais juste frémir durant 20 min.
• Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, déposez aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper la cuisson.
• Laissez refroidir et laissez au frais dans le bouillon pendant 24 h. Ôtez du bouillon, égouttez.
• Servez le fois gras coupé en tranches avec un couteau passé sous l'eau chaude.
• Il se dégustera sur du pain brioché grillé ou des tranches de pain d'épices fines et toastées.

Materiel

• 1 torchon fin, en fil, très propre
• 1 chinois fin
• 1 plat en terre
• De la ficelle de cuisine
• 1 grande cocotte
• 1 saladier
• 1 couteau

Conseil

• Vous pouvez aussi, la veille, laisser le foie reposer 24 heures dans du lait.