Marguerite de Saint-Jacques à effeuiller

Préparation

• Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques et les placer au congélateur 10 à 15 mn pour les raidir (pas plus).
• Les sortir du congélateur et les couper en lamelles dans le sens de l'épaisseur avec un couteau bien tranchant, opération facilitée par leur passage au congélateur.
• Badigeonner au pinceau deux assiettes bien froides d'un léger film d'huile d'olive, puis disposer les lamelles de Saint-Jacques en rosaces (pour figurer les pétales d'une marguerite), en les badigeonnant d’huile au fur et à mesure (toujours au pinceau) pour qu'elles ne collent pas entre elles.
• Vérifier et tricher pour que le nombre de pétales tombe précisément sur « à la folie » ! Couper deux rondelles de citron et les garder au frais.
• Parsemer les noix de Saint-Jacques de quelques gouttes de jus de citron.
• Recouvrir chaque assiette de film étirable et placer 1 h au froid.
• Pour servir, sortir les Saint-Jacques du réfrigérateur, les parsemer d'un peu de fleur de sel et de poivre blanc, de coriandre et de ciboulette finement ciselées ainsi que de quelques baies roses grossièrement broyées.
• Disposer une rondelle de citron au centre de chaque assiette pour figurer le cœur jaune des marguerites.
• Accompagner de tartines de pain de campagne grillées et de beurre demi-sel.