Ingrédients
- 1 kg de filet de porc frais
- 1 kg de cuisse de veau
- 500 g de chair à saucisse
- 250 g de lardons
- 2 gousses d’ail
- 2 gros oignons doux
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym ou de serpolet
- 100 g de persil
- 1 carotte
- 60 g de sel
- 10 g de poivre
- ½ c à café de muscade râpée
- 3 c à s d’huile d’olive
- ½ bouteille de vin blanc
- 20 à 30 tranches fines de lard
- 1 barde de lard
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Préparation
Préparation de la marinade :
- Coupez les deux viandes en carrés de 3 à 5 cm.
- Épluchez et émincez l’ail, les oignons et les échalotes.
- Épluchez et coupez en rondelles la carotte. Lavez et ciselez le persil.
- Placez-les dans un grand récipient en terre.
- Ajoutez : l’ail, les oignons, les échalotes, les rondelles de carotte, le thym, le laurier, le persil, le sel, le poivre et la muscade râpée.
- Versez l’huile et le vin blanc et laissez mariner 24 heures.
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Préparation de la terrine :
- Préchauffez le four 180°C, thermostat 5-6.
- Garnissez entièrement une terrine allant au four de tranches de lard.
- Placez une couche de morceaux de viande sans les épices, remplissez les intervalles avec de la chair à saucisse et des petits lardons.
- Posez une nouvelle couche de morceaux de viande etc., jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Filtrez la marinade au chinois et versez sur la viande.
- Recouvrez d’une barde de lard.
Cuisson :
- 4 heures à four doux 180°C, th.5 ou 6.
- Laisser reposer à la sortie du four, puis mettre au frais pendant 48 heures avec un pois dessus, afin de la tasser pour que la découpe soit plus facile.
Materiel- 1 grand récipient en terre
- 1 économe
- 1 four
- 1 terrine allant au four ou un plat à cake en pyrex d'une contenance de 2 l
- 1 planchette en bois de la taille de la terrine
- 1 poids ou 2 grosses conserves pleines
- 1 chinois
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