Boudin de lapin

Préparation

• Battez dans un bol les œufs entiers et le blanc d'oeuf. Dans un bol, versez le lait. Trempez-y les tranches de pain rassis, puis égouttez-les.
• Mixez la chair de lapin avec le pain, et déposez-la dans un saladier.
• Ajoutez 200 g de beurre sous la forme de noisettes.
• Mélangez bien en incorporant les œufs battus, la muscade et les 4-épices.
• Puis, versez le marc de champagne.
• Mélangez le tout à la spatule.
• Avec ce hachis de lapin, formez des quenelles.
• Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée et ajoutez-y l’huile d’olive.
• Pochez les quenelles pendant 10 min, puis égouttez-les.
• Dans une sauteuse, faites fondre les 100 g de beurre restants et ajoutez la farine. Remuez jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
• Veillez à ce que le beurre ne colore pas.
• Passez les quenelles dans ce roux blond, puis dans la chapelure.
• Faites-les revenir à la poêle, et servez chaud avec des pomme de terre vapeur.