Caponata sicilienne

Préparation

• Il est préférable de préparer la caponata largement à l'avance et même de la veille pour le lendemain, gardez-la dans le réfrigérateur.
• Lavez et essuyez 2 aubergines, coupez-en le pédoncule, taillez-les en très petits dés (de 5 à 6 mm de côté) ; pelez 2 oignons, détaillez-les également en petits dés ; effilez et tronçonnez finement 2 branches de céleri ; lavez et essuyez 3 poivrons rouges, retirez-en les graines et les cloisons, puis taillez leur chair en petits dés,comme pour les aubergines.
• Pelez et épépinez 5 tomates charnues : concassez-les en dés très réguliers.
• Faites chauffer 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle.
• Faites étuver les légumes sauf les tomates, à l'huile d'olive pendant 20 minutes. Ajoutez les cubes de tomate, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 10 cl de vin blanc et 20 olives vertes hachées, puis faites cuire sur feu assez vif pendant 10 minutes environ.
• Remuez à intervalles réguliers avec une cuillère en bois pour assurer une cuisson uniforme.
• Salez, poivrez, ajoutez 50 g de câpres, 4 cuillères à soupe de vinaigre et 50 g de pignons de pin.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Versez la caponata dans un légumier et laissez-le complètement refroidir avant de le servir.