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Croustillant de confit de canard, panacotta de foi

Recette de cuisine : Croustillant de confit de canard, panacotta de foi
Croustillant de confit de canard, panacotta de foi : 0/5 Croustillant de confit de canard, panacotta de foi : 0/5 Croustillant de confit de canard, panacotta de foi : 0/5 Croustillant de confit de canard, panacotta de foi : 0/5 Croustillant de confit de canard, panacotta de foi : 0/5
Pour 8 personnes
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 00h30
temps de repos : temps de repos00h
difficultĂ© : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Ingrédients

    Croustillant
  • 2 cuisses de confit de canard
  • 1 oignon moyen d’oignons ciselĂ©s (50 g)
  • 1 Ă©chalote ciselĂ©e (20 g)
  • 1 gousse d’ail
  • 30 g de tomates confites
  • 40 g de pruneaux
  • 2,5 g de poudre d’épices Ă  pain d’épices
  • 50 g de persil hachĂ©
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 c. Ă  s. de bouillon de canard
  • Chapelure corĂ©enne ou chapelure de pain
    • Panacotta de foie gras, fine gelĂ©e de Monbazillac
  • 200 gr de terrine de foie gras
  • 150 gr de bouillon de canard
  • 1 feuille de gĂ©latine
  • 1 dl de Monbazillac
  • 10 gr de gingembre
    • Tartare aux deux magrets
  • 75 g de jambon de canard sĂ©chĂ©
  • 150 g de magret cru
  • 1 c. Ă  c. de câpres
  • 1 c. Ă  c. de cornichons
  • 50 g de tomates confites
  • 1/2 c. Ă  c. d’échalote ciselĂ©e
  • Ciboulette
  • Quelques morceaux de noix Ă©crasĂ©es
  • Huile de noix
  • Vinaigre balsamique blanc
    • LĂ©gumes et dĂ©coration
  • Asperges vertes et blanches
  • Mâche
  • Vinaigrette huile de noix
  • vinaigre balsamique
  • fond de canard rĂ©duit

Matériel

  • blendeur
  • verrines

Préparation

    Les croustillants
  • 1) Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse.
  • Effilocher la viande.
  • Faire blondir l’oignon et les Ă©chalotes, ajouter la viande.
  • Laisser compoter Ă  feu doux 5 Ă  10 min. Si c’est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupĂ©s en petits morceaux, l’ail Ă©crasĂ©, les Ă©pices, le persil.
  • Saler et poivrer, finir de compoter 5 min.
  • 2) Façonner des petits boudins d’environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre.
  • Les mettre au congĂ©lateur.
  • Au moment de servir, les paner deux fois Ă  l’anglaise (farine + Ĺ“ufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.
    • La panacotta
  • 1) Mixer dans un blendeur le foie gras. Incorporer la feuille de gĂ©latine dans le bouillon de canard chaud et mĂ©langer doucement le bouillon dans le blendeur avec le foie gras mixĂ©.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • 2) Remplir des verrines de service avec le mĂ©lange et mettre au froid.
    • La fine gelĂ©e de Monbazillac
  • 1) Faire infuser dans le Monbazillac chaud 10 gr de gingembre râpĂ©, ramollir la feuille de gĂ©latine, passer le Monbazillac, ajouter la feuille de gĂ©latine puis laisser refroidir.
  • 2) Faire couler 1 cm/5 cm de cette gelĂ©e sur les verrines de foie gras et mettre au froid.
    • Le tartare
  • 1) Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dĂ©s ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les Ă©chalotes. MĂ©langer.
  • 2) Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix Ă©crasĂ©es.
    • La dĂ©coration
  • 1) Taillez Ă  la mandoline ou Ă  l’économe les asperges vertes et blanches, faites-les mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes.
  • 2) Assaisonnez la mâche.
  • 3) Faites une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre, le jus de canard rĂ©duit. Emulsionnez.
  • 4) Disposez dans des assiettes tous ces Ă©lĂ©ments au grĂ© de votre fantaisie.

Commentaire(s)

    Plus d’infos sur : http://www.foiegras-perigord.com Recette de Marie Rougier et Damien Fagette, pour Foies Gras du Périgord Crédit photo N.R. / Foies Gras du Périgord
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