Lotte aux deux raisins

Préparation

• Epépiner les grains de raisins puis les ébouillanter durant 30 secondes.
• Hacher les échalotes et les couvrir de vin. Porter à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que quelques cuillères à soupe.
Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié.
• Pendant ce temps, plonger la lotte dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée du fumet de poisson pour 6 minutes de cuisson.
• Lorsque la sauce est bien réduite, ajouter le beurre coupé en dés et fouetter pour émulsionner le tout.
• Ajouter la lotte ainsi que les raisins. Laisser réchauffer et servir.