Mique truffée au canard

Préparation

• Piquez la peau du canard de toutes parts avec une fourchette.
• Portez 2 litres d’eau à ébullition dans une marmite, puis ajoutez le canard, l’oignon piqué des clous de girofle, la tablette de bouillon, le bouquet garni et 1 cuillerée à soupe de gros sel.
• Couvrez et laissez cuire 20 minutes environ.
• Pelez les navets, carottes et les poireaux. Coupez-les en deux, mettez-les à cuire 30 minutes dans la marmite. Retirez le canard et les légumes à l’écumoire.
• Filtrez le bouillon au chinois et dégraissez-le en réservant le gras dans un bol.
• Coupez le pain en gros morceau et arrosez-le, dans un saladier, avec le lait et suffisamment d’eau pour le recouvrir.
• Laissez-le gonfler 10 minutes puis essorez-le soigneusement entre vos mains.
• Dans une terrine, mélangez le pain avec la farine, les œufs battus, les truffes dans leur jus (réservez-le), 4 cuillerées à soupe de gras de canard (réservez dans le bol précédemment), sel, et poivre du moulin.
• Travaillez le tout et formez un boudin, serrez dans un linge et nouez les deux bouts, avec de la ficelle de cuisine.
• Amenez le bouillon à ébullition avec le jus de truffe et le cognac. Plongez-y la Mique emmaillotée et faites cuire à petits bouillon pendant 15 minutes.
• Retirez la peau du canard et détaillez la chair en gros morceaux. Mettez-les dans la marmite avec les légumes pour les réchauffer pendant 5 minutes.
• Dégagez la Mique de son linge, déposez-la dans un plat et entourez-la avec les morceaux de canard et les légumes.
• Servez à la cuillère et faites passer le consommé à part.