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Paris-Brest

grande photo
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Pour 6 personnes
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 00h30
temps de repos : temps de repos00h00
difficulté : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
déposée par :
Recette de cuisine  >  Paris-Brest

Ingrédients

    Pâte à choux :
  • 1/4 l d'eau
  • 60 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de farine
  • 4 oeufs
    • Crème au beurre:
  • 20 cl de lait
  • 6 oeufs
  • 200 g de sucre en poudre
  • 400 g de beurre
  • 80 g de praliné (Vahiné)
    • Déco :
  • 100 g d'amandes effilées
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 oeuf

Matériel

  • 1 plaque à pâtisserie allant au four
  • 2 casseroles
  • 1 cuillère en bois
  • 1 poche munie d'une douille de 2 ou 3 cm de diamètre, sinon mettez les un à coté des autre des petits tas à l'aide de cuillères à soupe.
  • 2 feuilles de papier sulfurisé sur lesquels vous aurez préalablement tracé au crayon papier le diamètre des cercles.
  • 1 bol
  • 1 pinceau
  • 1 terrine
  • 1 fouet
  • 1 chinois

Préparation

  • Faites chauffer le four à une température de 200°C (th 7).
  • Mettez les amandes à griller légèrement à même la plaque du four.
    • Préparez la pâte à choux :
  • Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le beurre, le sucre et le sel, et amenez le tout à ébullition.
  • Tamisez la farine, dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu, et jetez-y d'un seul coup toute la farine.
  • Mélangez rapidement à la cuillère de bois et dès que la préparation forme une pâte lisse, remettez-la sur le feu en remuant à la cuillère de bois pour dessécher la pâte en prenant soin qu'elle ne brûle pas.
  • Lorsque la pâte se détache du fond de la casserole, retirez la casserole du feu.
  • Ajoutez un à un les oeufs entiers, en remuant vivement le mélange.
  • Emplissez de cette pâte une poche munie d'une douille de 2 ou 3 cm de diamètre; formez sur la tôle du four (non beurrée) deux couronnes; l'une de 18 cm de diamètre; l'autre à l'intérieur, serrée contre la première.
  • Casser dans un bol l'oeuf réservé à la dorure, battez-le à la fourchette et badigeonnez-en alors les deux couronnes à l'aide d'un pinceau et parsemez celle du dessus d'amandes effilées grillées.
  • Enfournez les deux couronnes et laissez-les cuire pendant 25 minutes.
  • Pendant ce temps, préparez la crème :
  • Faites bouillir le lait, cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs (garder ceux-ci pour une autre préparation) verser les jaunes dans une terrine.
  • Ajoutez le sucre aux jaunes et travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  • Versez le lait bouillant sur cette préparation en remuant, remettez-le sur le feu et remuez à l'aide d'une cuillère de bois (ne pas laisser bouillir).
  • Lorsque la crème nappe bien la cuillère, retirez-la du feu et la passer au chinois (passoire très fine); la laisser refroidir.
  • Tournez le beurre en pommade (beurre ramolli et crémeux).
  • Quand la crème est froide, incorporez-la doucement au beurre en pommade, prenez alors un peu de crème au beurre et l'incorporer au praliné et malaxez bien le mélange afin de "détendre" le praliné, puis incorporez-le au reste de la crème au beurre.
  • Sortez les couronnes du four et laissez-les refroidir.
  • Coupez les couronnes en deux dans l'épaisseur.
  • Mettez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 2 centimètres de diamètre et garnir l'intérieur des couronnes, si vous n'en possédez pas faites l'opération avec des cuillères à soupe.
  • Replacez la partie supérieure des couronnes sur la crème et saupoudrez le dessus de sucre en poudre et d'amandes effilées grillées.

Commentaire(s)

  • Si la pâte à choux retombe à la sortie du four, c'est parce qu'il faut la faire sécher, four éteint, porte fermée pendant environ 15 minutes après cuisson.
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