Rouleaux de saumon mariné

Préparation

préparez le saumon 36 heures à l'avance---------------------------------------------------------------------
• Enlevez le plus possible d'arêtes sur le filet de saumon.
• Posez-le dans un plat en porcelaine, couvrez-le de gros sel, laissez mariner 12 h au frais.
• Rincez le saumon, faites-le dégorger 30 min sous un filet d'eau, épongez-le avec du papier absorbant, faites-le mariner pendant 24 heures à couvert avec le jus de citron, la coriandre pilée (réservez-en un peu) et 3 brins d'aneth ciselés, en le retournant plusieurs fois.
• Nettoyez les poireaux en gardant un peu de vert pâle.
• Émincez-les finement, faites-les revenir doucement au beurre dans une casserole.
• Ajoutez 20 cl de crème et 1 bonne pincée de curry, salez, poivrez puis mélangez.
• Laissez compoter pendant 45 min sur feu très doux.
• Montez le reste de crème liquide très froide en chantilly bien ferme, salez et poivrez. I
• Incorporez-la délicatement à la fondue de poireaux refroidie.
• Escalopez finement le saumon.
• Garnissez chaque escalope de saumon de préparation aux poireaux, puis roulez-la.
• Disposez les rouleaux sur des assiettes de service.
• Fouettez le yaourt avec du sel, du poivre, le reste de curry, de coriandre et d'aneth ciselé.
• Disposez un peu de cette sauce entre les rouleaux de saumon, parsemez d'oeufs de lump en alternant les couleurs et servez.