Terrine de légumes en gelée d'estragon

Préparation

• Délayez, dans une casserole, la gélatine dans 1 l d'eau froide, préparez-la selon la notice du fabricant, jetez les branches d'estragon et de thym dès le premier bouillon et laissez-les infuser 10 minutes.
• Retirez les branches d'aromates et laissez refroidir complètement.
• Pelez les carottes, coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
• Nettoyez les blancs de poireaux, détaillez-les en tronçons de 1,5 cm.
• Faites cuire, dans une autre casserole, les fèves à l'eau bouillante salée, 10 minutes, égouttez-les puis retirez la grosse peau et refaites cuire à l'eau bouillante salée 5 minutes. Égouttez de nouveau.
• Avec le cuit-vapeur, faites cuire les carottes et les poireaux 15 minutes dans deux paniers séparés, puis laissez-les refroidir.
• Dans le fond de la terrine ou d'un moule à cake, versez une couche de gélatine de 1 cm, à faire prendre 10 minutes au réfrigérateur, ou 5 minutes au congélateur.
• Dès que la gélatine est prise, déposez par couche successives, les carottes, les fèves et les poireaux, jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Coulez la gélatine froide et recouvrez-en les derniers légumes.
• Mettez la terrine au froid 12 h, recouverte d'un film alimentaire.
• 10 minutes avant de servir, triez et lavez la salade; essorez-la.
Préparez la sauce :
• Dans un bol, fouettez la crème avec la moutarde et le vinaigre de cidre, puis l'huile d'olive, le sel et le poivre.
• Coupez des tranches de légumes en gelée dans la terrine et dressez-en deux par assiette.
• Nappez légèrement de sauce et entourez de coeurs de feuilles de chêne. Servez le reste de sauce à part.