Veau en gelée

Préparation

PREPAREZ CE PLAT LA VEILLE
• Mettez l'eau, le veau, les pieds de porc, l'oignon dans une grande casserole et amenez à ébullition, sur feu vif, en écumant la surface. Ajoutez le poivre et le laurier.
• Réglez à feu doux et, en couvrant partiellement, laissez mijoter 3 heures ou jusqu'à ce que le veau soit assez tendre pour se laisser percer aisément par la pointe d'un couteau aiguisé.
• Transférez, à l'aide d'une spatule à fentes, le veau et les pieds de porc sur une assiette.
• Passez le jus de cuisson à travers un chinois placé au-dessus d'une terrine.
• Laissez-le reposer 10 minutes. Écumez-le et jetez toute la graisse remontée à la surface. Versez le liquide dans une petite casserole et faites-le bouillir, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il soit réduit à la valeur de 1 litre.
• Lorsque le veau et le porc sont suffisamment refroidis pour pouvoir les manier, retirez-en la graisse à l'aide d'un petit couteau puis détachez la chair des os.
• Jetez les os et coupez la viande en lanières de 1/2 cm de large.
• Disposez les rondelles de carotte en cercles concentriques au fond d'un moule à charlotte de 2 litres, profond d'au moins 7 cm ou un moule rond à fond uni.
• Arrosez les rondelles de carotte de court-bouillon, par cuil. à la fois, et continuez à ajouter peu à peu le bouillon jusqu'à ce que les carottes soient à demi submergées mais sans flotter.
• Mettez le moule dans le réfrigérateur sans le secouer et faites réfrigérer 1 heure au moins jusqu'à ce que le bouillon se soit bien pris en gelée.
• Entre-temps, le reste du court-bouillon aura refroidi.
• Ajoutez, en remuant, la viande, le sel et l'ail. Vérifiez l'assaisonnement.
• Versez tout le mélange dans le moule et faites réfrigérer 4 heures au moins avant de servir, ou jusqu'à ce que tout le bouillon soit bien pris en gelée.
• Pour démouler, glissez un couteau le long des parois
intérieures du moule, trempez pendant quelques secondes le fond du moule dans de l'eau chaude, puis posez un plat renversé sur le moule.
• En saisissant l'ensemble fermement à deux mains, renversez-le. Le veau doit se démouler aisément.