Velouté d'échalotes chantilly au lard

Préparation

• Chauffez la crème et le lard fumé dans une casserole.
• Laissez ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes.
• Retirez le lard et passez au mixer. Assaisonnez et réservez au réfrigérateur.
• Lavez, épluchez et émincez les échalotes.
• Dans une poêle, faites-les légèrement colorer avec le beurre demi-sel.
• Ajoutez les gousses d’ail et le lait entier, et cuisez pendant 15 minutes à feu doux.
• Mixez et passez au chinois avant d'ajouter la fleur de sel et le jus du citron.
• Battez la crème tout juste sortie du réfrigérateur jusqu'à obtenir une crème a la consistance de Chantilly.
• Servez le velouté bien chaud en bols à bouillon.
• Sur le dessus, disposez une quenelle de crème soufflé au lard.