Velouté de pain, œuf canaille

Préparation

• Dans une casserole, faites griller le lard sec pendant 1 minute de chaque côté. Versez le bouillon et amenez à ébullition. Éteignez, couvrez, laissez infuser pendant 1 heure environ.
Allumez le four th.8 soit 240°C.
• Coupez le pain en tranches de 2 cm d’épaisseur et passez-les 10 minutes environ au four, sur une plaque à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur marron foncé.
• Enfournez également les deux tranches de poitrine jusqu’à ce qu’elles soient croustillante.
• Retirez le lard de la casserole. Ajoutez le lait et le pain torréfié dans le bouillon, passez le tout au mixeur 2 minutes afin d’obtenir un velouté onctueux.
• Versez-le dans la casserole, ajoutez le vinaigre de Xérès et la moutarde, faites chauffer à feu doux en évitant l’ébullition, puis incorporez le beurre coupé en petits dés au fur et à mesure, en fouettant sans cesse.
• Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, et gardez au chaud.
• Passez les œufs sous l’eau, cassez-les d’un coup sec, éliminez le blanc et gardez les moitiés de coquilles avec le jaune.
• Garnissez-les de quelques lanières de poitrine fumée croustillante et décorez de brins de ciboulette.
• Servez le velouté dans des coupes ou dans des assiettes creuses chaudes et garnissez-les d’une demi-coquille d’œuf. Dégustez sans attendre.